Μεταπηδήστε στο περιεχόμενο

Ελαιοτριβείο

Το ελαιοτριβείο λειτουργεί με την ακόλουθη διαδικασία:

Παραλαβή του καρπού: Μετά την συγκομιδή οι ελιές παραδίδονται στις μεταποιητικές μονάδες για επεξεργασία. Η μεταφορά τους γίνεται σε πλαστικά τελάρα με οπές αερισμού ή σάκους από λινάτσα. Η επεξεργασία γίνεται το γρηγορότερο δυνατόν δηλαδή εντός 24 ωρών.

Αποφύλλωση: Ο ελαιόκαρπος περιέχει συνήθως διάφορες ξένες ύλες, όπως
φύλλα, κλαδίσκους, μικρά κομματάκια φλοιού κ.α. Οι ξένες αυτές ύλες και
ιδιαίτερα τα φύλλα πρέπει να απομακρύνονται, γιατί μεταφέρουν στο λάδι
μεγάλη ποσότητα χλωροφύλλης, η οποία προσδίδει βαθύ πράσινο χρώμα,
πικρή γεύση και επιδρά στην οξείδωση του, με αποτέλεσμα την κακή ποιότητα του ελαιόλαδου. Γι’ αυτό το λόγο οι ελιές τοποθετούνται αρχικά στη χοάνη παραλαβής ελαιόκαρπου της μεταφορικής ταινίας (Σχήμα 3) και στην συνέχεια «περνούν» από το αποφυλλωτήριο, για την απομάκρυνση των φύλλων και άλλων φερτών υλικών.

Πλύσιμο ελαιοκάρπουː Το πλύσιμο του ελαιοκάρπου αποτελεί μια από τις
σπουδαιότερες προπαρασκευαστικές φάσεις κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου. Ο καρπός πολλές φορές καλύπτεται από λάσπη, γαιώδη
συστατικά, σκόνη, χώμα και άλλες ουσίες που μπορεί να δώσουν στο
ελαιόλαδο δυσοσμία και υψηλή οξύτητα γι’αυτό το λόγο πλένονται μέσω του
πλυντηρίου. Η ελιά με την δύναμη του νερού περιστρέφεται, πλένεται και
ανεβαίνει στην επιφάνεια ενώ οι σκόνες και τα χώματα καταλήγουν στο κάτω μέρος της λεκάνης του πλυντηρίου .

Θραύση ελαιοκάρπου – Άλεσηː Η πολτοποίηση του ελαιόκαρπου είναι το
πρώτο κύριο στάδιο της επεξεργασίας του, αφού όλα τα προηγούμενα στάδια είναι προπαρασκευαστικά. Στα νέου τύπου ελαιουργικά συγκροτήματα (τα λεγόμενα «φυγοκεντρικά») χρησιμοποιούνται οι μεταλλικοί σπαστήρες που είναι σφυρόμυλοι.

Μάλαξη της ελαιοζύμηςː Μετά την άλεση η ελαιοζύμη διοχετεύεται σε ειδικές ανοξείδωτες δεξαμενές με διπλά τοιχώματα που θερμαίνονται με κυκλοφορία ζεστού νερού του οποίου η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30 C. H ελαιοζύμη θερμαίνεται και μαλάσσεται για 30 – 45 λεπτά με ειδικούς περιστροφικούς αναδευτήρες. Οι δεξαμενές με τους αναδευτήρες ονομάζονται μαλακτήρες ή «μπάνια» σε ελαιουργική ορολογία. Με την μάλαξη απελευθερώνεται το ελαιόλαδο από τα φυτικά κύτταρα, και γίνεται συνένωση των μικρών σταγόνων του σε μεγαλύτερες. Η ελαιοζύμη αραιώνεται με κατάλληλη ποσότητα νερού. Η θερμοκρασία του προστιθέμενου νερού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30 C.

Εξαγωγή ελαιολάδου – Φυγοκέντρησηː Η εξαγωγή του ελαιολάδου από
την ελαιοζύμη γίνεται με φυγοκέντρηση. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία
μάλαξης η ελαιοζύμη οδηγείται στον φυγοκεντρικό διαχωριστήρα –
Ντεκάντερ όπου κατά την είσοδό της αραιώνεται με νερό (θερμοκρασίας 25 – 30° C). Ο διαχωριστήρας διαχωρίζει την ελαιοζύμη στις 3 φάσεις της, το
ελαιόλαδο, τον ελαιοπυρήνα και τα απόνερα (φυτικά υγρά και νερό). Η
προσθήκη νερού διευκολύνει το διαχωρισμό του λαδιού από τα άλλα
συστατικά. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε φυγοκεντρικό διαχωριστήρα με οριζόντιο άξονα.

Καθαρισμός ελαιόλαδου: Το τελευταίο στάδιο της παραγωγής του
ελαιόλαδου περιλαμβάνει τον καθαρισμό του από στερεά σωματίδια (τεμάχια σάρκας, φλοιού, θρύμματα πυρηνόξυλου, κλπ) που βρίσκονται διαλυμένα στην υγρή φάση. Το βάρος των σωματιδίων αυτών υπολογίζεται σε ποσοστό 0.5 % – 1 % επί του συνολικού βάρους της υγρής φάσεως και
απομακρύνονται με την χρήση παλινδρομικά κινούμενων κόσκινων (κόσκινα απολάσπωσης). Τέλος, ακολουθεί ο τελικός διαχωρισμός του ελαιόλαδου από τα φυτικά υγρά με την χρήση κάθετων φυγοκεντρικών διαχωριστών και το τελικό προϊόν καταλήγει προς αποθήκευση σε ανοξείδωτες δεξαμενές.